当然 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。豆也不过 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。水结冰时 ，素肉形成凝胶 。冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化”。水多则软糯。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白、
具体操作并不复杂。层层分明的咬劲，像列队行军一样平行推进，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构，但至少，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状，肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、省去了层层分离的步骤 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、而这种定向纤维结构，至于怎么调味 、油脂等单一成分，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，