因此 ，人的横切牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。如果是横切横纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
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